Как дегустировать мед

Здравствуйте уважаемый посетитель!

В этом посте поговорим о том, как же правильно дегустировать мед.

   Светлые сорта меда считаются лучшими. Однако это не все­гда справедливо. К примеру, мед темной окраски, скажем, гречишный, может содержать больше железа, меди, марган­ца и других важных веществ и быть более ценным для орга­низма, чем светлый.
При длительном хранении цвет меда становится более темным. Если вы заметите, что мед вспенился, то это свиде­тельствует о его брожении.

Возьмите 30—35 г. меда, поместите в круглый стакан и накройте крышкой. А теперь приступайте к органолептическому анализу. Для чего нужно: осмотреть мед, понюхать и попробовать. Это будет стимулировать работу зрительного, обонятельного, вкусового и тактильного органов чувств — четырех основных типов наших ощущений, тончайших при­боров, могущих успешно конкурировать с самой современ­ной аппаратурой.
Глаза помогают нам определить цвет, чистоту, однород­ность меда и возможные дефекты кристаллизации.
Так, например, различают светлый, средний и темный мед.
Бывает, что мед при хранении образует снизу закристаллизовавшийся слой, а сверху — сиропообразный. Это указывает на то, что мед незрелый и содержит повышенное количество воды.      Что касается брожения меда, то его можно остановить     прогреванием до 60 °С в течение 30 мин (для брожения меда наиболее благоприятна температура 14—20 °С), при температуре от 4,4 °С до 10 °С и от 20 до 27 °С закисает только незрелый мед, содержащий более 21% воды. Прогретый мед темнеет, изменяется его вкус, аромат и частично разрушаются биологически активные вещества.

  Цвет меда определяйте при дневном освещении. Сотовый мед должен быть в сотах белого или желтого цвета, запечатан и не закристаллизован. Запечатывают пчелы всегда лишь зрелый мед, однако, это еще не гарантия его натуральности и качества. Определяя качество такого меда, обращают внимание на присутствие в сотах расплода, неги, сахарного меда, признаков брожения и других органолептических пороков.

  Обоняние поможет различить ароматические компоненты нашего меда. Для этого с помощью пластмассового шпателя (или ложечки) помешивайте мед, приближая его к носу и медленно вдыхая несколько раз. После определения наиболее сильных ароматов и адаптации к ним вам будет легче ощутить и более слабые ароматы. Далее возьмите шпателем немного меда и положите в рот, перемещая мед по мере растворения в заднюю часть ротовой полости. Это поможет уточнить аромат, определить его не только путем прямого вдыхания через нос, но и обратного (ретроназального). Ощущение аромата может быть мимолетным и длительным. Это нужно отметить. Для определения аромата меда можно также поместить 30—40 г его в стакан, закрыть крышкой и прогреть в водяной бане 10 мин. Аромат меда — важный признак его качества. Ценные сорта меда отличаются обычно нежным, приятным ароматом (липовый, акациевый и др.). Есть сорта меда с неприятным запахом (табачный и др.).
Что касается вкусовых ощущений, то вначале чувствуется сильный сладкий вкус, затем могут ощущаться ароматы, воспринятые ретроназально, и, наконец, может остаться неприятный вкус.
В момент раздавливания дегустрируемой порции меда между языком и небом определяется наличие кристаллов, их размеры и консистенция. Проведите две (одну за другой) дегустации и постарайтесь запомнить все характеристики. Если вам нужно дегустировать несколько проб меда, то после 3—4 проб сделайте перерыв.
Вкус рекомендуется определять после предварительного прогревания меда до 30 °С.
Все виды медов имеют сладкий вкус, но некоторые из них, например табачный, каштановый, ивовый, дают горьковатый привкус, а вересковый мед отличается еще и терпкостью.
Полученную путем дегустации информацию оцените (сначала выделите дефекты меда, а затем, оцените его качество).
Дефекты выделяют слабой, средней и сильной интенсивности  Они могут касаться кристаллизации (ее различают неполную и полную, при кристаллизации могут выявляться очаги белых пятен, мраморность и т. д.), примесей в глубине меда или на его поверхности, отсутствия гомогенности меда (различных оттенков меда, цветных слоев в нем и т. п.), необычного цвета его, чрезмерной жидкости меда, наличия в нем пузырей и др. Все перечисленные дефекты относят к так называемым зрительным.
Что же касается обонятельных дефектов, то это, как правило  необычный запах, чуждый меду, слишком слабый специфический натуральный аромат меда.
Вкусовые дефекты могут быть связаны с наличием различных примесей в меде, чрезмерной кислотностью его, связанной с брожением, ароматом карамели (результат подогрева), горьким вкусом и т. д.
Тактильные дефекты обычно оказываются обусловленными сильной кристаллизацией, мешающей взятию проб меда, и типом грануляции (тонкие, средние, крупные кристаллы).
Три и более слабых дефекта, суммируясь, становятся сильным дефектом. Одного сильного дефекта достаточно, чтобы мед считать низкого качества.
Если подобных недостатков вы не обнаружите, то мед можно считать высококачественным (например, жидкий мед, тонко кристаллизованный, интенсивной сладости, с тонким, выраженным ароматом и с равномерным белым или янтарным цветом).
Для улучшения органолептических свойств меда его можно купажировать (смешивать несколько сортов меда). Этим достигается улучшение цвета, вкуса и влажности его малоценных сортов (смешивается, например, мед, содержащий мало воды, с медом, имеющим ее в избытке) например, во­дянисто-прозрачный кипрейный мед смешивают с медом более плотной консистенции желтого или темного цвета. Однако при купажировании надо быть осторожным, чтобы не испортить высокосортный мед добавлением к нему пусть даже небольшого количества плохого меда. Нельзя также ме­шать с качественным медом слишком жидкий, ибо он может закиснуть при хранении.

 

SmartResponder.ru
Ваш e-mail: *
Ваше имя: *

 

 

Понравилась статья?Расскажи друзъям
Общайтесь со мной

Ещё похожие записи

Tags: , , , , ,

Ваш отзыв

http://zlato-pchelka.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_bye.gif 
http://zlato-pchelka.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_good.gif 
http://zlato-pchelka.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_negative.gif 
http://zlato-pchelka.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_scratch.gif 
http://zlato-pchelka.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_wacko.gif 
http://zlato-pchelka.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_yahoo.gif 
http://zlato-pchelka.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_cool.gif 
http://zlato-pchelka.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_heart.gif 
http://zlato-pchelka.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_rose.gif 
http://zlato-pchelka.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_smile.gif 
http://zlato-pchelka.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_whistle3.gif 
http://zlato-pchelka.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_yes.gif 
http://zlato-pchelka.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_cry.gif 
http://zlato-pchelka.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_mail.gif 
http://zlato-pchelka.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_sad.gif 
http://zlato-pchelka.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_unsure.gif 
http://zlato-pchelka.ru/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_wink.gif